Spanferkelrücken mit süß-sauren Linsen

Braten:
8 Knoblauchzehen
1 TL Kümmelkörner
Salz
1 kg Spanferkelrücken
30 g Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
300 ml Rinderfond
2 EL grobkörniger Senf
1-2 EL Semmelbrösel
20 g Butter

Linsen:
30 g Butter
80 g Schalottenwürfel
300 g grüne Linsen
1 Zweig Rosmarin
750 ml Rinderfond
1 Kartoffel
3 EL Balsamessig
80 g durchwachsener Speck
1 Bund glatte Petersilie

1. Den Knoblauch schälen. Den Kümmel und Salz im Mörser zerstoßen. 4 Knoblauchzehen halbieren, zugeben und im Kümmelsalz zerstoßen.
2. Den Fettmantel auf dem Spanferkelrücken mit einem scharfen Messer in Rauten schneiden und großzügig mit der Würzpaste einreiben.
3. Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Den Rücken mit der gewürzten Seite zuerst darin anbraten, dabei Rosmarin, Thymian und den restlichen Knoblauch mitbraten. Das Fleisch umdrehen und weiter anbraten. Den Rinderfond zugießen.
4. Den Bräter im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten setzen. Das Fleisch bei 200 Grad 20 Minuten braten.
5. Inzwischen für die Linsen die Butter in einem breiten Topf zerlassen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Linsen kurz waschen, abgetropft zugeben und kurz mitdünsten. Den Rosmarin zugeben.
6. Den Fond nach und nach zugießen und dabei immer wieder fast einkochen lassen. Nach etwa 30 Minuten die Kartoffel zum Binden in die Linsen reiben. Die Linsen mit Essig würzen.
7. Während die Linsen garen, den Speck würfeln und in einer Pfanne knusprig ausbraten. Die Petersilie grob schneiden und unterrühren.
8. Die Bratenkruste nach der Bratzeit mit Senf bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen, mit Butterflöckchen belegen und 5 Minuten unter dem vorgeheizten Grill gratinieren.
9. Den Braten in Scheiben schneiden, auf den Linsen anrichten und mit den Speckwürfeln bestreuen.