Ossobuco alla milanese

6 Kalbsbeinscheiben a’ 250 g
2-3 EL Mehl
9 EL Butter
375 ml Weißwein
Salz, schwarzer Pfeffer
900 ml Kalbsfond
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 fein gehackte Knoblauchzehe
3 gehackte Salbeiblätter
2 TL fein gehackte Rosmarinnadeln
45 g fein gehackte Petersilie
375 g enthäutete Tomaten
2 grob geschnittene Zwiebeln
3 grob geschnittene kleine Karotten
1 gewürfelte Selleriestange

1. Kalbsbeinscheiben in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. In 5 EL Butter von beiden Seiten anbraten. Mit Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit verkochen lassen. Salzen, pfeffern. Das vorbereitete Gemüse zugeben.
2. Während der folgenden Stunde nach und nach die Fleischbrühe angießen, etwas einkochen
3. Für die Gremolata Zitronenschale, Knoblauch, Salbei, Rosmarin und Petersilie mischen. Am Ende der Garzeit 3 EL Butter zum Fleisch geben. Alles nochmals erhitzen, nicht kochen. Gremolata vor dem Servieren auf dem Fleisch verteilen.