Geschmorte Lammroulade mit Ratatouille

1 Lammschulter, ca. 1.5 kg
6 Knoblauchzehen
1 Biozitrone
6 Zweige Rosmarin
¼ TL Cayennepfeffer
8-9 EL Olivenöl
50 g getrocknete Tomaten, mit Öl
180 g Zwiebeln
50 g Kartoffel
2 Lorbeerblätter
200 ml Weißwein
300 ml Lammfond
Salz, Pfeffer
1 Dose geschälte Tomaten, 800 g FM
80 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
je 160 g rote und gelbe Paprikaschoten
je 150 g Aubergine und Zuchini
7-8 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
Salz, Zucker, Pfeffer

1. Lammschulter so auslösen, dass ein großes flaches Fleischstück entsteht. Dafür vorsichtig Knochen und Schulterblatt freischneiden und heraustrennen, die dicke Fleischpartie waagerecht so einschneiden, dass sie sich aufklappen lässt. Fleisch putzen, Fett und trockene Haut entfernen. Knochen und Fleischabschnitte beiseite stellen.
2. 3 Knoblauchzehen fein hacken, die Zitronenschale fein reiben. Die Nadeln von 3 Rosmarinzweigen abzupfen und fein hacken. Knoblauch, Zitronenschale, Rosmarin, Cayenne und 3 EL Olivenöl in einer Schüssel zu einer Paste verrühren. Die innere Fleischseite gleichmäßig damit bestreichen und 1 Stunde ruhen lassen. Getrocknete Tomaten in ½ cm dicke Streifen schneiden und auf der Paste verteilen.
3. Zwiebeln und restlichen Knoblauch grob schneiden. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden.. 3 EL Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen, Lammknochen und Abschnitte  darin bei starker Hitze 10 Minuten braten, dabei öfter rühren. Zwiebel, Knoblauch und Kartoffel dazu geben und 15 Minuten weiterbraten. Lorbeer und restlichen Rosmarin hinzufügen, mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond und 200 ml kaltes Wasser dazugeben, einmal aufkochen.Alles in eine Saftpfanne umfüllen.
4. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, von einer Längsseite her fest zu einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn binden. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, die Roulade darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten anbraten, herausnehmen und mittig in die Saftpfanne legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 90 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Fond begießen.
5. Lammroulade aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
6. Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, entfetten und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Lammroulade aus der Folie nehmen, Küchengarn entfernen, Roulade in fingerdicke Scheiben schneiden und mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
7. Für die Ratatouille die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, Chili entkernen und in feine Würfel schneiden. Paprika putzen, halbieren und entkernen. Aubergine und Zucchini waschen und putzen. Gemüse getrennt in feine Würfel schneiden, Tomaten fein schneiden.
8. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Chili und Paprika zugeben und 2 Minuten dünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten dazugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und offen 3-4 Minuten milde kochen lassen.
9. 2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zucchini darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz würzen und in den Topf zu den Tomaten geben. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben, Auberginen darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz würzen und ebenfalls in den Topf geben. Alles vorsichtig vermengen und 5-6 Minuten milde kochen lassen.. Pfeffern.
10. Ratatouille mithilfe von Metallringen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Ringe entfernen.