Entenbrustgeschnetzeltes mit Spargel
(Zutaten für 4 Personen als Einzelgericht)
40 g Butter
2 Entenbrustfilets a’ 200 g
750 g grüner Spargel
4 längliche Schalotten
1-2 Knoblauchzehen
25 g Pinienkerne
4 EL Öl
1 EL Tomatenmark
300 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer, Zucker
5 Stiele Basilikum
- Butter in 1 cm große Würfel schneiden und einfrieren. Entenbrüste häuten, Fleisch in ½ cm dicke Streifen schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden. Schalotten der Länge nach in schmale Spalten schneiden. Knoblauch fein hacken.
- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze unter Rühren jeweils 4 Minuten braten, herausnehmen. Restliches Öl in die Pfanne geben, Spargel und Schalotten darin 5 Minuten braten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.
- Fleisch unterheben. Fond zugeben, aufkochen und kurz kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen, die eiskalte Butter nach und nach einrühren. Die Sauce darf jetzt nicht mehr erhitzt werden. Basilikumblätter zerzupfen. Geschnetzeltes mit Pinienkernen und Basilikum bestreut servieren. dazu passt Couscous.