Spargel-Fenchel-Salat mit Garnelen

(Für 4 Portionen als Einzelgericht)

800 g weißer Spargel
600 g Fenchel mit Grün
2-3 EL Olivenöl
2 dünne Scheiben Zitrone
Salz, Pfeffer
12 Garnelen mit Schale a’ 20 g
1-2 Knoblauchzehen
1 rote Pfefferschote
1 Bund krause Petersilie
6 EL Olivenöl
Zitronensaft
Salz
2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zucker
9 EL Olivenöl
6-7 Stiele Pimpinelle
½ Bund krause Petersilie
½ Bund Dill

1. Für den Salat den Spargel schälen, die Enden abschneiden und im Spargelfond bei milder Hitze 15-20 Minuten kochen. Die Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Dann in den Spargelfond zurückgeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen. Inzwischen den Fenchel putzen, das Fenchelgrün beiseite legen. Fenchel der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. In einem flachen breiten Topf das Olivenöl erhitzen, die Fenchelscheiben kurz darin andünsten. Zitronenscheiben zugeben und knapp mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze 8 Minuten kochen. Gemüse heraus nehmen und abtropfen lassen. Fenchelfond beiseite stellen.
2. Die Garnelen am Rücken mit einer Schere aufschneiden, den Darm entfernen. Knoblauch hacken. Pfefferschote putzen, entkernen und fein würfeln. Petersilienblätter mittelfein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen 3-4 Minuten unter Wenden darin braten. Knoblauch, Pfefferschote und Petersilie zugeben und mit einigen Tropfen Zitronensaft und Salz würzen.
3. Für die Vinaigrette je 2 EL Spargel- und Fenchelfond, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl verrühren. Die Blätter von Pimpinelle, Petersilie und Dillabzupfen und grob zerschneiden..
4. Spargel und Fenchel zusammen mit den Kräutern und Fenchelgrün auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln, zusammen mit den Garnelen servieren.

Spargelfond: Die Schalen und Enden vom Spargel in ca. 1,5 l Wasser mit einem TL Salz und 1 EL Zucker ca. 20 Minuten bei milder Hitze kochen.