Kalbsfilet mit Antipasti

(Zutaten für 4 Personen als Einzelgericht)

250 g rote Paprika
250 g gelbe Paprika
250 g Fenchelknolle
Meersalz
250 g Pfifferlinge
8 kleine Zucchini, mit Blüte
8 dünne Frühlingszwiebeln
250 g kleine Strauchtomaten
30 g Kapern
80 g kleine schwarze Oliven in Olivenöl
2 EL Pinienkerne
3 EL Chardonnay-Essig
Pfeffer, Zucker
12 EL Olivenöl
4 Kalbsfiletmedaillons, a’ 120 g, 3 cm dick
2 Zweige Rosmarin
10 Blätter Basilikum

  1. Backofengrill einschalten. Paprikaschoten vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech verteilen. 10-12 Minuten unter dem Backofengrill grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, abkühlen lassen, dann häuten. Paprikaviertel noch einmal längs halbieren. Ofentemperatur auf 170 Grad reduzieren.
  2. Fenchel putzen, dabei das Grün aufbewahren. Fenchel in ½ cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Fenchelscheiben trocken tupfen. Pfifferlinge sorgfältig putzen. Von den Zucchini die Stielansätze und Blüten abschneiden, Blütenstempel herausschneiden. Zucchinistiele längs halbieren. Frühlingszwiebeln putzen. Tomaten waschen. Kapern und Oliven abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
  3. Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 6 EL Olivenöl und 3 EL Wasser zu einer Vinaigrette verrühren. Kapern, Oliven und Pinienkerne zugeben.
  4. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsfilet auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und mit der gewürzten Seite nach unten1 Minute anbraten. Die obere Seite würzen, Kalbsfilets wenden und 1 Minute anbraten. Tomaten und Rosmarin zugeben und in der Pfanne schwenken. Aus der Pfanne nehmen, alles auf einem doppeltem Stück Alufolie verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten garen.
  5. Inzwischen restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Fenchel, Zucchini und Pfifferlinge darin 4-5 Minuten bei starker Hitze braten. In den letzten 2 Minuten die Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse mit Paprika und de Vinaigrette mischen. Zerzupfte Zucchiniblätter und Basilikumblätter darüberstreuen,
  6. Fleisch und Tomaten aus dem Ofen nehmen, Fleisch in Folie wickeln und 2-3 Minuten darin ruhen lassen. Gemüse, Fleisch, entstandenen Fleischsaft und Fenchelgrün auf Tellern anrichten. Dazu passt Baguette.