Geflügelbrüstchen an Schnittlauchsauce

(Als Einzelgericht für 4 Personen gelten die Mengen in Klammern)

7 (2) EL Schnittlauch
8 (4) Geflügelbrüste a 130 g
Salz, Pfeffer, Piment d Espelette
50 (25) g Butter
350 (100) ml Weißwein
350 (100) ml Geflügelfond
28 (8) EL Doppelrahm
Salz
Curry
Cayenne
Zitronensaft
70 (20) g kalte Butter

1. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Brüste mit Salz, Pfeffer und Piment d Espelette würzen und in einer Bratpfanne in der aufschäumenden Butter auf der Hautseite zugedeckt bei mittlerer Hitze während ca. 5 Minuten braten, dabei hin und wieder mit der Bratbutter übergießen. Die Brüste anschließend zugedeckt auf einem Teller am Herdrand warm stellen.
2. Bratsatz mit dem Weißwein auflösen und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Fond zufügen und auf die Menge von 14 EL reduzieren. Rahm beigeben, Bratpfanne vom Herd ziehen und die Sauce mit Salz , Curry, Cayenne sowie Zitronensaft würzen, zum Schluss den Schnittlauch einstreuen.
3. Die Sauce mit dem Zauberstab fein pürieren und währenddessen die kalte Butter zufügen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren und nochmals kurz erwärmen.
4. Von den Geflügelbrüstchen die Haut abziehen, das Fleisch quer zur Brust in Scheiben schneiden, auf heiße Teller legen und mit der Schnittlauchsauce umgießen.