Kalbsleber mit Porree-Püree

(Zutaten für 4 Personen als Einzelgericht)

500 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
400 g Porree
100 g Butter
100 ml Milch
100 ml Schlagsahne
Muskat
100 g kleine Pfifferlinge
2 Speckscheiben, a’ 10 g
60 g Schalotten
200 ml Wermut
2 Sternanis
200 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
80 g kernlose helle Trauben
2-3 EL Öl
pro Person 1 Scheibe Kalbsleber a’ 80 g
1-2 EL gesiebtes Mehl
6 Stiele Majoran

1. Für das Püree die Kartoffeln schälen, klein schneiden und 20 Minuten in Salzwasser garen. Porree putzen, längs halbieren, gründlich waschen und fein schneiden und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
2. 30 g Butter in einem Topf zerlassen, Porree darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Milch und Sahne zugießen und einmal aufkochen. Porree in der Milch-Sahne-Mischung mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Muskat würzen. Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken und sofort mit der Porree-Sahne-Mischung verrühren. Leicht mit Salz und Muskat würzen.
3. Pfifferlinge gründlich putzen, in stehendem Wasser kurz waschen und gut abtropfen lassen. Speckscheiben ca. 5 Minuten einfrieren, danach quer in feine Streifen schneiden. Schalotten fein würfeln.
4. Wermut und Sternanis im Topf bei mittlerer Hitze auf 50 ml einkochen. Fond und Sahne dazugeben und auf 120 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren die Trauben waschen, abtropfen lassen und ca. 2 Minuten in der leicht kochenden Sauce erwärmen.
5. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten braten, bis sie Flüssigkeit ziehen. Pfifferlinge im Sieb gut abtropfen lassen. 20 g Butter in der selben Pfanne schmelzen, Speck und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Pfifferlinge zugeben und weitere 3-4 Minuten braten, leicht salzen und pfeffern. Restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen. Leberscheiben leicht mehlieren, in der Pfanne bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten rundherum braten. Majoran grob zerzupfen und erst zum Schluss zugeben. Leber öfter mit Butter begießen, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Leber mit Porree-Püree, Pfifferlingen und Trauben-Wermut-Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.