Apfel-Kartoffel-Ragout mit Hähnchenkeulen

(Als Einzelgericht für 4 Personen gilt die Hälfte der angegebenen Mengen)

1 Hähnchenkeule pro Person
4 Stiele Thymian
6 Knoblauchzehen
Salz, weißer Pfeffer
200 g durchwachsener Speck in Scheiben
150 g Schalotten
1500 g fest kochende Kartoffeln
6 El Öl
50 g Butter
4 EL Calvados
800 ml Geflügelfond
4 Äpfel a’ 200 g
400 ml Sahne
1 Bund glatte Petersilie

1. Die Oberschenkelknochen der Hähnchenkeulen mit einem scharfen Messer auslösen. Thymianblätter mit 2 Knoblauchzehen und 1 Prise Salz fein hacken, auf die Innenseiten der Oberkeulen verteilen. Keulen innen mit Pfeffer würzen. Das Fleisch der Oberkeulen wieder zusammenlegen und mit Küchengarn binden. Keulen bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
2. Speck fein würfeln. Schalotten und restlichen Knoblauch fein würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen, in 1 1/1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.
3. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen darin bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 210 Grad 20 Minuten backen. Am Ende der Garzeit im ausgeschalteten Ofen in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
4. In der Zwischenzeit das restliche Öl in einem Topf erhitzen, den Speck darin knusprig braten, herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, Speckfett auffangen. Butter mit dem abgetropften Fett in den Topf geben, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit dem Calvados ablöschen, den Fond dazugießen. Die Kartoffeln abgießen, in den Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze unter sanftem Rühren 20 Minuten ohne Deckel garen. Die Äpfel vierteln, schälen, das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden und nach der Hälfte der Garzeit mit der Schlagsahne zu den Kartoffeln geben. Petersilie von den Stielen zupfen und grob hacken. Am Ende der Garzeit Petersilie und die Hälfte der Speckwürfel zum Ragout geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Keulen aus der Folie nehmen, das Garn entfernen und die Oberkeulen in Scheiben schneiden. Das Kartoffelragout auf tiefe Teller verteilen und die Hähnchenkeulen darauf geben. Mit den restlichen Speckwürfeln bestreut servieren.