Saltimbocca vom Hirsch mit Petersilienwurzel-Gemüse
(Als Einzelgericht für 4 Personen)

500 g Hirschrücken
1 TL getrockneter Majoran
2 TL Wildgewürzmischung
12 dünne Scheiben Pancetta
600 g Petersilienwurzeln
1 Schalotte
40 g Butter
7 EL Öl
Salz, Pfeffer
4 EL Weißwein
150 ml Schlagsahne
5 Stiele Petersilie

1. Fleisch in 12 Scheiben a’ 40 g schneiden und zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie dünn plattieren. Majoran und 1 TL Wildgewürzmischung mischen und die Fleischscheiben damit auf einer Seite würzen, dann mit je 1 Scheibe Pancetta belegen. Die Fleischscheiben zusammenklappen und mit je 1 Zahnstocher fixieren, dann rundum mit der restlichen Gewürzmischung würzen und abgedeckt beiseite stellen.
2. Petersilienwurzeln putzen, schälen und längs halbieren. Die Hälften schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln. Butter und 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzeln untermischen und 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 100 ml Schlagsahne zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 15-18 Minuten dünsten. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen.
3. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch rundum salzen und auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Petersilienwurzeln eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken, steif geschlagene Sahne und Petersilie unterheben. Saltimbocca mit den Petersilienwurzeln anrichten.
4. Gewürzmischung: 3 gehäufte TL Szechuan-Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis die Körner anfangen zu duften. Mit 18 Wacholderbeeren und 12 Pimentkörnern im Mörser fein zerstoßen. In ein kleines dunkles Schraubdeckelglas füllen.