Sashimi vom Loup de Mer mit Currysauce

(für 4 Personen als Vorspeise die Mengen halbieren)
Currysauce:
100 g in Würfel geschnittene Zwiebel
60 g Butter
2 TL gelbe Currypaste
2 TL Currypulver
1 geschälter säuerlicher Apfel
1 geschälte Orange
2 TL Zucker
100 ml weißer Portwein
300 ml Hühnerfond
200 ml Sahne
100 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer
Dressing:
60 ml Geflügelfond
30 ml Weißweinessig
etwas klein gehackter Knoblauch
40 g klein gewürfelte Zwiebel
2 TL Zucker
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
1 Eigelb
200 ml Pflanzenöl
Loup de Mer:
600 g Filet vom Loup de Mer, ohne Haut und ohne Gräten
1 Friseesalat
4 grüne Kiwis
2 Limetten

1. Für die Currysauce die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Butter bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Currypaste und –pulver hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Apfel und Orange klein schneiden. Zucker zu den Zwiebeln geben, mit Portwein ablöschen, aufkochen, mit der Brühe auffüllen und 5 Minuten köcheln lassen. Apfel und Orange zufügen, weitere 5 Minuten köcheln lassen. Sahne und Kokosmilch angießen, aufkochen, alles in einen Mixer geben und pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Hühnerbrühe, Weißweinessig, klein gehackter Knoblauch, Zwiebelwürfel, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer in einem Schmalen Gefäß mit einem Pürierstab mixen. Das Eigelb zufügen, kurz mixen und das Öl tropfenweise in das Dressing einrühren. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken.
3. Loup de Mer schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. Frisee-Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Nur die hellgrünen Blätter verarbeiten, den Rest anderweitig verwenden. Kiwis schälen und fein würfeln. Limetten filetieren, Filets in kleine Stücke schneiden. Salat mit dem Dressing mischen und auf Tellern verteilen. Die Scheiben vom Loup de Mer auf den Salat legen, Limettenstücke und Kiwiwürfel darüberstreuen. Currysauce erwärmen, mit einem Pürierstab aufschäumen und um den Loup de Mer verteilen. Sofort servieren.