Zander-Teriyaki mit Avocado-Mango-Püree
(Als Einzelgericht für 4 Personen)

Mirim-Sauce:
50 ml Mirim
100 ml Geflügelfond
50 ml Sojasauce
50 g Zucker
5-10 g Speisestärke

Avocado-Mango-Püree:
2 Avocados
Saft von ½ Limette
Fruchtfleisch von ½ Mango
fein geschnittene frische Chilischote

Zander:
1200 g Zanderfilet mit Haut
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
6 EL Pflanzenöl
2 Orangen
Korianderblätter als Garnitur

1. Mirin in einem Topf zum Kochen bringen und 10 Sekunden kräftig kochen. Geflügelfond, 50 ml Wasser, Sojasauce und Zucker zufügen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und damit die Teriyakisauce leicht binden.
2. Avocados schälen, halbieren und den Kern entfernen. Fruchtfleisch würfeln und mit dem Limettensaft beträufeln. Mangofruchtfleisch würfeln und mit der Avocadomasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Chili pikant abschmecken.
3. Zander in 12 Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und darin den Zander kurz auf der Fleischseite anbraten, wenden und in der Pfanne etwa 2-3 Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Pfanne herausnehmen. Zander mit Teriyaki-Sauce ablöschen und die Filets in Sauce glacieren. Orangen vierteln. Avocado-Mango-Püree auf Tellern verteilen, jeweils 1 Stück Zander anlegen und über jedem Fischstück den Saft der Orangenviertel ausdrücken. Nach Belieben mit Korianderblätter garnieren.