Perlhuhnfricassee’ an englischem Sellerie
(Zutaten für 4 Personen)

2 bratfertige Perlhühnchen
Pfeffer, Salz
etwas Mehl
2 EL Traubenkernöl
1 EL Butter
1 TL Butter
4 Schalotten
1 Tomate
2 ungeschälte Knoblauchzehen
1 EL Sherryessig
150 ml trockener Weißwein
200 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer
Curry
Cayenne
Zitronensaft
1 engl. Sellerie
Butter
Salz

1. Von den Hühnchen Schenkel und Brust auslösen, den Schenkel von den Knochen und Sehnen befreien. Die Brüstchen und das Schenkelfleisch in breite Streifen schneiden.
2. Geflügelstreifen würzen, durch Mehl ziehen und überschüssiges Mehl abklopfen, in der heißen Butter-Öl-Mischung wenig Farbe nehmen lassen (5Minuten) und aus der Kasserolle nehmen. Überschüssiges Bratöl weg gießen. Bratsatz wie folgt auflösen:
3. Butter in die Kasserolle geben, Schalotten und Tomaten vierteln, zusammen mit dem Knoblauch in der Butter dünsten, Sherryessig zufügen und völlig einkochen lassen. Dann erst mit Weißwein und Fond ablöschen, Geflügelstreifen zufügen und auf kleinem Feuer 4-6 Minuten zugedeckt weich schmoren. Fleisch aus der Kasserolle nehmen und am Herdrand warm stellen, den Fond um 2/3 reduzieren.
4. Mit Sahne auffüllen, zu einer sämigen Sauce kochen, mit Salz und weißem Pfeffer, Cayenne, Curry und Zitronensaft vorsichtig würzen. Durch ein Sieb passieren.
5. Sellerie putzen und die Stangen in Scheiben schneiden. Die Blättchen zupfen, beides in wenig Butter zugedeckt weich dünsten, vorsichtig salzen.
6. Geflügelfleisch in der Sauce erwärmen, Gemüse auf heiße Teller verteilen, Geflügelfleisch dekorativ dazulegen und mit der heißen Sauce überziehen.