Skrei mit Szechuan-Pfeffer-Sauce
( für 4 Personen)

Sauce:
210 g Butter
2 Schalotten
2 TL Szechuan-Pfeffer
1 Zweig Thymian
50 ml Wermut
200 ml Fischfond
Salz
Zitronensaft

Skrei:
1 EL Öl
4 Skreifilets a’ 180 g ohne Haut und Gräten
Salz
100 ml Fischfond
4 Zweige Thymian

1. 200g Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Schalotten fein schneiden. Szechuan-Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. 10 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten, 2 Tl Pfeffer, 1 Thymianzweig darin ohne Farbe dünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen. Mit Fischfond auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und beiseite stellen.
2. Öl in einem flachen Bräter oder in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets salzen. Im Bräter auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Fischfond zugießen, Thymianzweige zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad auf der untersten Schiene 6-8 Minuten garen.
3. Die Fischfondreduktion aufkochen und 1 Minute einkochen. Dann die Butterwürfel nacheinander mit dem Schneebesen in die Reduktion einrühren, bis sie sämig gebunden ist. Nun die Sauce nicht mehr kochen lassen, sondern nur noch warm halten. sauce mit Salz, 1 Tl Szechuan-Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen.
4. Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln.