Spaghettini mit Specksauce, Artischocken und Dorade
(für 4 Personen)

1 Zitrone
2 große Artischocken, a’ 700 g
40 g Lardo
80 ml Schlagsahne
120 ml Milch
Salz
150 g Kirschtomaten an der Rispe
6-7 EL Olivenöl
Pfeffer
100 ml Weißwein
2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
1 Lorbeerblatt
2-3 Stiele glatte Petersilie
150 g Spaghettini
2 Doradenfilets a’ 150 g
4 frische Jakobsmuscheln
10 g Butter

1. Zitrone auspressen, den Saft mit 1 l kaltem Wasser mischen. Artischocken putzen, Stiele abbrechen, grobe äußere Blätter entfernen. Von den Artischocken ca. 2/3 abschneiden, um die Böden freizulegen. Rundum alle harten Blätter sorgfältig entfernen, das innere Heu mit einem Löffel entfernen. Artischockenböden sofort ins Zitronenwasser legen.
2. Für die Specksauce den Lardo fein würfeln, mit Sahne und Milch in einem Topf einmal aufkochen. Beiseitegestellt abkühlen lassen, dann 1 Stunde kalt stellen. Danach die Sauce bei mittlerer Hitze auf 2/3 sämig einkochen, mit Salz würzen, mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen. Vorm Servieren die Sauce nochmals mit dem Schneidstab aufmixen.
3. Tomaten waschen. Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen, abtrocknen und in grobe Spalten schneiden. 4 EL in einem Topf erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Wein, Knoblauch und Lorbeer dazugeben und zugedeckt bei milder Hitze weitere 6-8 Minuten garen. Vorm Servieren Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
4. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen; dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Doradenfilets mit der Hautseite nach unten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, salzen und wenden. Jakobsmuscheln und Butter hinzufügen und alles in weiteren 2 Minuten fertig garen.
5. Nudeln und Nudelwasser mit Petersilie und Artischocken erhitzen, mit Pfeffer würzen. Mit Tomaten, Doradenfilets und Jakobsmuscheln auf Teller geben und mit etwas Specksauce beträufelt servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.