Bataviasalat mit Erbsen-Hollandaise und Zander
(für 4-6 Portionen)

250 g TK-Erbsen
Salz
80 ml Mineralwasser
210 g Butter
100 g Bataviasalat
30 g Radicchio
je 1 rote und eine gelbe Paprika a’ 250 g
300 g Radieschen
2-3 EL Weißweinessig
8 EL Olivenöl
Pfeffer
2 Eigelbe
2 EL Weißwein
1-2 EL Zitronensaft
8 Zanderfilets, küchenfertig, ohne Haut

1. Erbsen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Hälfte der Erbsen mit dem Mineralwasser fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen. 200 g Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze solange erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und leicht bräunlich ist. Butter durch ein sehr feines Sieb gießen und beiseite stellen. Salate putzen, äußere Blätter entfernen. Salate waschen, trocken schleudern und mundgerecht zuschneiden.
2. Paprikaschoten putzen, vierteln, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, in einen Gefrierbeutel geben und ausdämpfen lassen. Dann häuten und quer in Streifen schneiden. Radieschen putzen, Blätter entfernen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Essig in einer Schüssel mit etwas Salz verrühren, danach mit 6 EL Öl und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Paprika hineingeben. Erst kurz vor dem Servieren Salat-blätter, Radieschen und restliche Erbsen unterheben.
3. Eigelbe mit Wein und 2 EL Wasser in einem Schlagkessel verrühren, mit Salz würzen. Den Kessel über einen Topf mit schwach kochendem Wasser geben und das Eigelb in 3-5 Minuten schaumig dicklich aufschlagen. Lauwarme Butter erst tropfenweise, danach in dünnem Strahl unterrühren. Mit Erbsenpüree mischen und mit Zitronensaft würzen.
4. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zanderfilets darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten vorsichtig braten, leicht mit Salz würzen. Filets wenden, restliche Butter dazu geben und 1 weitere Minute braten; dabei mit der Butter beträufeln.
5. Salat in der Vinaigrette leicht vermengen, mit Zanderfilets und etwas Erbsen-Hollandaise anrichten. Restliche Sauce getrennt dazu servieren.