Mediterranes Wachtelragout
(für 4 Portionen)

8 Wachteln a’ 200 g
1-2 Orangen
1 rote Pfefferschote
15 g Butter
1 EL Olivenöl
60 g geschälte Mandeln
250 g kleine Schalotten
50 g Korinthen
4 EL Aceto balsamico
1-2 EL Honig
3 Sternanis
½ Zimtstange
1 Lorbeerblatt
500 ml Geflügelfond
1-2 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer
250 g kleine Bundmöhren
20 g Butter
15 g Zucker
Salz

1. Für das Ragout die Wachtelbrüste und –keulen abtrennen. Vin den Orangen 1 TL Schale abreiben und insgesamt 150 ml Saft auspressen. Pfefferschote in dünne Ringe schneiden. In einem Bräter Butter und Öl erhitzen, die Wachtelteile darin rundum goldbraun anbraten, herausnehmen.
2. Mandeln im Bratfett goldbraun rösten, herausnehmen. Schalotten und Korinthen im heißen Fett anbraten und mit Balsamico, Orangensaft und Honig ablöschen. Orangenschale, Pfefferschote, Sternanis, Zimt, Lorbeer, Geflügelfond und Wachtelkeulen dazugeben, zugedeckt 10 Minuten milde kochen lassen. Wachtelbrüste und die Mandeln zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten garen lassen.
3. Für die Möhren das Grün bis auf 4 cm abschneiden, die Möhren schälen. Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit 100 ml Wasser aufkochen. Möhren dazugeben und zugedeckt 5-8 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
4. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Zum Ragout geben, kurz aufkochen und 5 Minuten milde kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.