Saltimbocca von Seeteufel mit weißem Spargel
(für 4 Portionen)

4 Seeteufelfilets, ohne Haut
Salz und Pfeffer
8 Salbeiblätter
8 Scheiben durchwachsener Speck
2-3 EL Öl
16 Stangen weißer Spargel
1 TL Zucker
375 g kalte Butter
75 g Panko
150 ml Weißwein
10 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 EL grob gemahlener weißer Pfeffer

1. Die Seeteufelfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Fischfilet mit 2 Salbeiblättern belegen und mit je 2 Scheiben Speck umwickeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Hitze etwas reduzieren und den Fisch etwa 4 Minuten pro Seite fertig braten.
2. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit dem Zucker etwa 5 Minuten blanchieren. Spargel kalt abschrecken, trocken tupfen und jede Stange dritteln. 125 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Spargel darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach etwa 1 Minute das Panko in die Pfanne streuen und mit dem Spargel leicht rösten.
3. Den Weißwein mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einem Topf erhitzen und auf 100 ml reduzieren. Den Weinsud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die restliche kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach mit dem Stabmixer unter den Wein rühren. Die Sauce mit Salz abschmecken und zum Schluss den grob gemahlenen Pfeffer unterrühren. Den Fisch mit dem Spargel und der Sauce anrichten.