Apfel-Beignets mit Calvados-Schaumsauce

Cassis-Rotwein-Sirup
2 El Zucker
200 ml Rotwein
120 ml Crème de Cassis, Cassis-Likör

Apfel-Beignets
1 Ei
100 g Mehl
100 ml Weißwein
50 g Zucker
50 g gehackte Haselnüsse
Salz
2 Äpfel , z.B Boskop
3 El Zitronensaft
Mehl, zum Bearbeiten
Öl, zum Frittieren
Calvados-Schaumsauce
1/2 Vanilleschote
40 g Zucker
80 ml Weißwein
2 El Calvados
4 Eigelb

1. Für den Sirup Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Cassis zugeben und bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten auf 80-100 ml sirupartig einkochen lassen. Vollständig auskühlen lassen.
2. Für die Apfel-Beignets das Ei trennen und das Eiweiß kalt stellen. Mehl in eine Rühr-schüssel sieben. Eigelb, Weißwein und Zucker zugeben und zu einem glatten Teig rühren. Haselnüsse unterrühren und den Teig 30 Minuten quellen lassen.
3. Für die Calvados-Schaumsauce Vanilleschote längs aufritzen, das Vanillemark her-auskratzen und mit Zucker, Weißwein, Calvados und Eigelb in einen Schlagkessel ge-ben. Über dem kochenden Wasserbad in 3-5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Dann im eiskalten Wasserbad in 8-10 Mi-nuten kalt rühren und beiseitestellen.
4. Für den Beignet-Teig das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eiweiß nach und nach mit einem Teigspatel unter den Teig heben und beiseitestellen. Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel quer in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden und mit Zitronensaft einreiben. Eine tiefe Pfanne ca. 1,5 cm hoch mit Öl füllen und erhitzen (maximal 160 Grad). Apfelscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschüt-teln. Apfelscheiben durch den Teig ziehen. Bei mittlerer Hitze im Fett schwimmend in 2-3 Minuten rundum goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Apfel-Beignets warm mit der Calvados-Schaumsauce und dem Cassis-Rotwein-Sirup servieren.