Ragout von viererlei Bohnen mit Zander

200 g Palbohnen
9 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
Salz
100 g grüne Bohnen
150 g Wachsbohnen
700 g dicke grüne Bohnen
450 g vollreife Tomaten
1 rote Chilischote
2 Schalotten
Pfeffer, Zucker
20 g durchwachsener Speck
1/3 Bund Bohnenkraut
½ TL abgeriebene Zitronenschale
1-2 TL Zitronensaft
4 Zanderfilets mit Haut
2 EL Öl

1. Bohnenkerne waschen, verlesen, mit 2 Liter Wasser, 3 EL Olivenöl und 1 Lorbeerblatt aufkochen. Bei milder Hitze 30-40 Minuten garen, salzen, im Sud beiseite stellen. 400 ml Sud abmessen.
2. Inzwischen grüne und Wachsbohnen waschen und putzen. Wachsbohnen 5-6 Minuten, grüne Bohnen 8-10 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abschrecken, abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten lösen.
3. Für den Tomatenfond Tomaten und Chili waschen und putzen. Schalotten fein, Tomaten und Chili grob zerschneiden, in 3 EL Öl glasig dünsten. Mit dem Bohnensud auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und restlichem Lorbeerblatt würzen. Offen 20 Minuten bei milder Hitze kochen. Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen. (ergibt 500 ml)
4. Speck fein würfeln, in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Bohnenkrautblätter abzupfen, 1/3 davon fein schneiden und mit Zitronenschale und Saft und restlichem Olivenöl mischen.
5. Alle Bohnen mit Bohnenkrautblättern im Tomatenfond erwärmen, salzen und pfeffern. Fischfilets salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Filets auf der Hautseite 3-4 Minuten braten, wenden und bei milder Hitze 1-2 Minuten zu Ende garen.. Mit Bohnenragout anrichten. Speck und Zitronenöl darüber geben.