Apfel-Chili-Sauce mit Kalbs-Involini

Kartoffelstäbchen:
500 g fest kochende Kartoffeln
500 ml Öl zum Frittieren

Ivoltini:
100 g durchwachsener Speck in Scheiben
6 Cornichons
12 Scheiben Kalbfleisch a’ 60 g aus der Nuss oder dem Rücken

Salz, Pfeffer
1 rote Chilischote
1 Apfel
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
70 ml Weißwein
40 ml Calvados
50 ml Apfelsaft
2 Stiele Thymian
30 g kalte Butter

1. Für die Kartoffelstäbchen Kartoffeln gut waschen und sauber bürsten. Abtrocknen und auf der Küchenreibe in hauchdünne Kartoffelstäbchen raspeln. Stäbchen in ein Sieb geben und unter fließend kaltem Wasser gründlich durchspülen. Gut abtropfen lassen, auf ein Küchentuch geben und sehr gut trocken tupfen.
2. Für die Involtini-Füllung Speck in 1/2 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun braten. Abkühlen lassen. Cornichons längs halbieren.
3. Die Kalbsfleischscheiben nacheinander zwischen 2 Klarsichtfolien legen und sehr dünn klopfen. Scheiben leicht salzen und pfeffern. Mit Speck und Cornichons belegen. Von der Schmalseite her aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.
4. Für die Sauce Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Apfel längs vierteln, entkernen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
5. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Involtini darin 2-3 Minuten rundherum hellbraun anbraten. Involtini in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 6-8 Minuten garen.
6. In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein, Calvados und Apfelsaft lösen. Chili, Thymian und Apfel zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten kochen lassen. Dann die Butter in kleinen Stückchen nach und nach in die heiße Sauce einschwenken, bis die Sauce eine leichte Bindung bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Öl auf 160 Grad erhitzen und die Kartoffelstäbchen portionsweise darin 3-4 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Involtini mit Sauce und Kartoffelstäbchen anrichten und sofort servieren.