Carpaccio mit Süßkartoffeln und Apfel
(für 4 Portionen)

Püree:
150 g Süßkartoffeln
30 g Schalotten
1 EL Senfkörner
3 EL Olivenöl
120 ml Kalbsfond
1-2 EL Weißweinessig
Salz

Äpfel:
1 Apfel
Saft von 1 Zitrone
1 EL Zucker
30-40 ml weißer Portwein
Salz
Carpaccio:
½ TL Thymianblättchen
1 Zitrone
12 EL Olivenöl
1-2 TL Fleur de sel
200 g Rindfleisch aus der Hüfte
Außerdem:
50 g Entenlebermousse
4 Briochescheiben
2 TL Quittengelee
1 TL Espressobohnen, grob zerdrückt
Fleur de sel

1. Für das Püree Süßkartoffeln schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Senfkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und erkalten lassen. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Süßkartoffeln und Senfkörner Zugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Mit Fond und Essig ablöschen, salzen und weitere 4-5 Minuten offen garen. Süßkartoffeln mit einem Schneidstab fein pürieren, erkalten lassen.
2. Apfel schälen, vierteln und entkernen. Apfelviertel fein würfeln und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Zucker in einen Topf geben und hellbraun schmelzen lassen. Apfel zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Portwein ablöschen, mit Salz würzen und erkalten lassen.
3. Für das Carpaccio Thymianblättchen fein hacken. Zitronenschale fein abreiben. Öl in einer Schüssel mit Thymian, Zitronenschale und Fleur de sel verrühren. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, zwischen Klarsichtfolie hauchdünn klopfen. Fleischscheiben begradigen, auf Teller legen, mit jeweils 1-2 EL Marinade bestreichen und 5 Minuten durchziehen lassen.
4. Püree in einem Spritzbeutel ohne Tülle geben und als Tupfer auf das Fleisch spritzen. Lebermousse in 4 Rechtecke schneiden, jeweils 1 Stück auf das Püree legen. Auf jede Moussescheibe 1-2 TL Apfelwürfel setzen. Mit Fleur de sel und Marinade würzen. Die Briochescheiben rösten, dünn mit Quittengelee bestreichen, mit Fleur de sel und zerdrückten Esspressobohnen garniert servieren.