Spitzkohl in Sauerkrautsaft und Gewürzzander
(für 4 Portionen)

110 g Butter
je 1 TL Fenchel- und Koriandersaat
1 TL Zucker
1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz
600 g Zanderfilet mit Haut
900 g Spitzkohl
6 Stiele Thymian
6 Wacholderbeeren
40 g Schalotten
2 Tl körniger Dijonsenf
8-10 El Sauerkrautsaft
2 El Öl

1. 70 g Butter in ½ cm große Würfel schneiden und einfrieren. Fenchel, Koriander, Zucker, Pfeffer und 1 Tl Salz im Mörser fein zerstoßen. Zander in 4 gleichgroße Stücke schneiden und die Haut mehrfach streifig einritzen. Hautseite mit der Gewürzmischung einreiben. Zander mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen und abgedeckt 30 Minuten kalt stellen.
2. Spitzkohl putzen und in einzelne Blätter teilen. Die Mittelrippe aus den Blättern schneiden, Blätter quer halbieren und der Länge nach in 1 cm breite Streifen schneiden. Thymianblätter abzupfen, Wacholderbeeren andrücken. Schalotten fein würfeln.
3. 25 g Butter in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Kohl, Thymian und Wacholder unterrühren und kurz mitdünsten. 8 EL Wasser zugeben, salzen und zugedeckt 8-10 Minuten dünsten, bis der Kohl leicht glasig ist.
4. Spitzkohl aus dem Fond heben, mit der Schaumkelle leicht ausdrücken. Kohl bei 100 Grad im Backofen warm halten. Fond aufkochen. Auf der ausgeschalteten Kochstelle gefrorene Butter nach und nach mit dem Schneebesen in den Fond rühren, um ihn zu binden. Sauce nicht mehr kochen lassen. Senf und Sauerkrautsaft unterrühren, Spitzkohl untermischen, warm stellen.
5. Gewürze vom Fisch abstreifen. Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Fisch bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite 2-3 Minuten braten, dann auf der Hautseite braten. Zusammen anrichten.