Zander-Tatar mit Gemüse-Vinaigrette
(für 4 Portionen)

Knusprige Rote-Bete-Streifen:
400 g Rote Bete
Öl zum Frittieren
Gemüse-Vinaigrette:
50 g Möhren
30 g Knollensellerie
50 g Lauch
6 EL Distelöl
1-2 EL Walnussöl
4-5 EL Sherryessig
Salz, Pfeffer
Zander-Tatar:
60 g Schalotten
10 g Butter
300 g sehr frisches Zander-Filet, ohne Haut
2 EL trockener Weißwein
1 TL Estragon-Senf
Salz, Pfeffer
! kleines Bund Schnittlauch

1. Für die Rote-Bete-Streifen die Rote Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben in feine Streifen schneiden. Rote-Bete-Streifen portionsweise in 170 Grad heißem Öl in 3-4 Minuten knusprig frittieren. Rote-Bete-Streifen gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Für die Gemüse-Vinaigrette Möhren und Sellerie schälen und in feine Würfel schneide.. Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. 3 EL Distelöl in einer Pfanne erhitzen und darin Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten dünsten. Dann Lauch zugeben und kurz anschwitzen. Vom Herd nehmen , das restliche Distelöl, Walnussöl und Sherryessig zugeben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für das Tatar Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Abkühlen lassen. Die Fischfilets entgräten und ion ca. 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Die Schalotten mit Weißwein und Senf unter das Tatar mischen. Tatar mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
4. Tatar portionsweise auf flachen Tellern mit Gemüse-Vinaigrette und Rote-Bete-Streifen anrichten. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und servieren.