Kabeljau auf Wurzelgemüse mit Petersilienkartoffeln
(für 4 Portionen)

1,4 kg Kabeljau
Marinade:
saft von ½ Zitrone
Meersalz aus der Mühle
2 EL Olivenöl
Fumet:
20 g Lauch
20 g Zwiebeln
20 g Staudensellerie
3 Pfefferkörner
1 Prise grobes Meersalz
4 dl Wasser
Kartoffeln:
200 g roh geschälte Kartoffeln
Salz
30 g Butter
2 gehäufte EL gehackte Petersilie
Kabeljau:
70 g geputzte Möhren
70 g Staudensellerie
70 g Lauch
70 g Zwiebeln
40 g Butter
Salz, Pfeffer
1. Den Kabeljau filieren und häuten - jedes Filet zweiteilen, wobei insgesamt vier schöne Filets von knapp je 200 g entstehen sollen. Gräten und Abschnitte für den Fumet verwenden.
2. Die Kabeljauscheiben mit den angegebenen Zutaten 2 Stunden vor dem Zubereiten einreiben und an einem kühlen Ort zugedeckt durchziehen lassen.
3. Die Gräten und Abschnitte des Kabeljaus mit den angegebenen Zutaten in einem kleinen Topf aufsetzen, erhitzen und 20 Minuten ziehen lassen – nicht lebhaft kochen , sonst wird der Fumet trüb und schleimig.. Abgießen, ¼ davon abnehmen und für den Fisch beiseite stellen.
4. ¾ des Suds in einem kleinen Topf aufsetzen und die in Würfel geschnittenen Kartoffeln darin gar kochen. Zum Schluss die Butter zugeben und den Sud damit durch Schwenken binden. Abschmecken und die Petersilie einschwenken.
5. Unterdessen die Möhren auf der groben Raspel reiben, die anderen Gemüse in Streifen schneiden. In einer ofenfesten Form 40 g Butter zerlassen und das Gemüse darin andünsten. Erst die Zwiebel hineingeben, dann Möhren und Sellerie, schließlich den Lauch. Würzen.
6. Die marinierten Fischscheiben auf das angeschwitzte Gemüse legen, salzen und mit der Marinade beträufeln. Den zurückbehaltenen Fumet untergießen. Zudecken und bei mildester Hitze in zehn bis fünfzehn Minuten gar dünsten.
7. Wenn der Fisch gar ist, müssen auch die Kartoffeln soweit sein: Die Kartoffeln samt ihrem Sud über den Fischscheiben verteilen, unter Rütteln alles etwas vermischen.