Zürcher Geschnetzeltes auf Neu mit Rösti
(für 4 Portionen)

200 g Champignons
50 g Zwiebeln
20 g Butterschmalz
600 g Kalbsfilet
Salz, Pfeffer
30 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Kalbsfond
120 ml Schlagsahne
100 g Creme fraiche
2 Stiele glatte Petersilie
Wintertrüffeln
Rösti:
1000 g fest kochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Butterschmalz

1. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
2. Kalbsfilet leicht salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz rundherum bei starker Hitze in 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Filet in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Dann das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, fest in Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen 15-20 Minuten ruhen lassen.
3. In der Zwischenzeit das Butterschmalz aus der Pfanne entfernen und die Butter in der Pfanne erhitzen. zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute dünsten. Champignons zugeben und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond zugießen und wiederum auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugießen und weitere 4-5 Minuten köcheln lassen. Dann Creme fraiche zugeben, unterrühren und einmal leicht aufkochen lassen.
4. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Filet auswickeln, den Fleischsaft aus der Folie in die Sauce gießen und unterrühren. Filet in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf flachen Tellern anrichten und mit dünn gehobelter Trüffel und Petersilie bestreuen.
5. Für die Rösti Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 15 Minuten kochen. Pellen, auskühlen lassen, grob raspeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln hineingeben, zum Kreis formen und nicht mehr bewegen. Bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten. Dann wenden und den Vorgang auf der Rückseite wiederholen.