Enten-Wok mit Bambussprossen
(für 6 Portionen)

Würzfond:
1 EL Korianderkörner
3 TL Speisestärke
2 EL Sojasauce
1 EL Chinkiang-Essig
150-200 ml Entenfond
Fleisch und Gemüse:
3 Entenbrüste a’ 200 g, küchenfertig
1 EL grüne Currypaste
2 EL Mirin
1 EL Speisestärke
1 EL Chinkiang-Essig
200 g ganze Bambussprossen 8Beutel, Asia-Laden, ersatzweise 1 Dose, 270 g EW)
200 g Zuckerschoten
100 g Shiitake-Pilze
50 g Cashew-Kerne
6 EL Öl
Koriandergrün zum Garnieren

1. Für den Würzfond den Koriander in einem Mörser grob zerstoßen und mit Stärke, Sojasauce, Essig und Entenfond gut verrühren.
2. Entenbrüste in feine Streifen schneiden. Fleisch, Currypaste, Mirin, Stärke und Essig in einer Arbeitsschale mischen und 30 Minuten kalt stellen. Inzwischen die Bambussprossen in einem Sieb abspülen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, größere Schoten halbieren. Shiitake-Pilze putzen, den Stiel entfernen und die Köpfe in grobe Scheiben schneiden. Cashewkerne 4-5 Minuten in einer Pfanne ohne Öl rösten, dabei ab und zu wenden.
3. Öl in einen Wok geben und stark erhitzen. Entenfleisch in 2 Portionen 4-5 Minuten darin braten, dabei öfter wenden. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
4. Shiitake-Pilze bei mittlerer Hitze in den Wok geben und 3-4 Minuten braten. Bambussprossen, Zuckerschoten und Cashew-Kerne zugeben und kurz weiterdünsten. Würzfond zugießen und 2 Minuten kochen. Entenfleisch zugeben, mit dem Gemüse mischen, aber nicht mehr kochen. Entenbrust mit Korianderblättern garniert sofort servieren.