Kaninchen mit Honig-Estragon-Würze
(für 4 Portionen)

1 Kaninchen, ca. 1,7 kg
500 g Kohlrabi
300 g Möhren
80 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
50 g schwarze Oliven
20 g Pinienkerne
10 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 EL Akazienhonig
150 ml Geflügelfond
3-4 EL Weißweinessig
150 ml Weißwein
1-2 TL getrockneter Estragon
2 frische Lorbeerblätter
8 Stiele frischer Estragon
20 g Butter

1. Vom Kaninchen Vorderläufe und Keulen ablösen. Leber und Nieren herausschneiden, putzen und bis zum Gebrauch mit dem Rücken kalt stellen.
2. Kohlrabi putzen, schälen, vierteln und in kleine Spalten schneiden. Möhren putzen, schälen und in 6 cm lange Stifte schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in feine Streifen schneiden. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
3. 4 EL Öl in einem Topf erhitzen, Kaninchenkeulen und –läufe darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minuten dünsten. Kohlrabi und Möhren zugeben und 10 Minuten mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Honig zugeben und hellbraun karamellisieren. Mit Fond, Essig und Wein ablöschen. Oliven, getrockneten Estragon, Lorbeer, Kaninchenkeulen und –läufe zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 50 Minuten garen.
4. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Kaninchenrücken darin auf der Fleischseite bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Kaninchenrücken in den Topf geben und weitere 10 Minuten garen. Frische Estragonblätter zupfen und fein schneiden.
5. Restliches Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Leber und Niere darin bei milder Hitze 1 Minute braten. Mit etwas Estragon, Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Kaninchenfleisch, Leber und Niere mit Gemüse und Sud , mit Pinienkernen und frischem Estragon bestreut servieren.