Lamm mit Graupen-Spinat-Gemüse
(für 4 Portionen)

Rotweinsirup:

2 TL Zucker
200 ml Rotwein
50 ml Aceto balsamico

Graupen-Spinat-Gemüse:

150 g junger Spinat
100 g Schalotten
700 ml Kalbsfond
2 EL Öl
150 g Perlgraupen, mittelgrob
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Butter
1-2 EL Zitronensaft

Lammkarree:
2 Lammkarree a’ 450 g
schwarzer Pfeffer oder Pfeffermischung
Meersalz
2 EL Öl
4 Stiele Thymian

1. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen. Offen ca. 10 Minuten sirupartig einkochen lassen. Mit Aceto würzen, beiseite stellen. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Fond aufkochen.
2. Lamm mit Pfeffer und Salz würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Lamm von beiden Seiten anbraten, Thymian zugeben. Lamm auf der Knochenseite im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der untersten Schiene 20 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
3. Schalotten in einem Topf in 2 EL Öl ohne Farbe dünsten. Graupen zugeben, kurz mitdünsten. Etwas Fond angießen, 20 – 25 Minuten offen garen. Dabei nach und nach wie beim Risotto, den restlichen Fond zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Graupen vom Herd nehmen, den Spinat zugeben und kurz unterheben, damit er zusammenfällt. Butter einrühren und mit Zitronensaft abschmecken.
4. Rotweinsirup erwärmen. Lammfleisch zwischen den Knochen in Koteletts schneiden. Graupen-Spinat-Gemüse und Koteletts auf Tellern anrichten und mit dem Rotweinsirup beträufelt servieren.