Spargelragout mit Lachsbuletten
(für 2 Portionen)

500 g Spargelbruch
Salz, Zucker
400 g Kartoffeln
10 g Butter
10 g Mehl
200 ml Sahne
1 El Zitronensaft
1 Tl getrockneter Estragon
Pfeffer
2 Stiele frischer Estragon
1-2 EL Creme fraiche
Lachsbuletten:
4 TK-Garnelen, roh, ohne Kopf mit Schale a’ 50 g
200 g Lachsfilet
1 Schalotte
½ Bund Petersilie
30 g albackenes Weißbrot
1 TL Butter 3 El Öl
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Piment de Espelette, Raz el Hanout

1. Spargelbruch sorgfältig schälen, die Enden abschneiden. Spargel in 600 ml leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, dann abtropfen lassen. Spargelwasser aufbewahren.
2. Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen und noch warm pellen.
3. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Mit 500 ml Spargelwasser auffüllen. Unter Rühren aufkochen lassen. Sahne zugeben und unter gelegentlichem Rühren offen 15 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Zitronensaft und trockenem Estragon würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit dem Spargel in die Sauce geben und darin erwärmen. Blätter vom frischen estragon abzupfen, in Streifen schneiden und unmittelbar vor dem Servieren mit der Creme fraiche unterrühren.
5. Garnelen auftauen lassen. Schalotte fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Brot in warmen Wasser einweichen. Butter und 1 EL Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Petersilie untermischen.
6. Garnelen schälen und den Darm entfernen. Garnelenfleisch fein hacken. Brot gut ausdrücken. Garnelen mit Brot, Lachs, Schalottenmischung, Eigelb, Salz, Pfeffer, Piment, Raz el Hanout mischen. Die Masse mit feuchten Händen zu 4 Buletten formen und 20 Minuten kalt stellen.
7. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Buletten darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze insgesamt 8-10 Minuten braten.Zum Spargelragout servieren.