Leber-Sandwich mit Quatre-Epices
(für 4 Portionen als Vorspeise)

1 Eigelb
Salz, Pfeffer
½ TL mittelscharfer Senf
12 EL Sonnenblumenöl
3 EL Walnussöl
60 g gemischte Salate (z.B. Rauke, Radicchio)
1 EL Walnusskerne
6 reife Feigen a’ 40 g
1 Tl Zucker
100 ml roter Portwein
Zitronensaft
4 Scheiben Sandwich-Brot
20 g Butter
30 g eiskalte Butter in Würfeln
1 ½ Tl Quatre Epices
4 Stück Geflügelleber a’ 50 g
1 EL Rotweinessig
1. Für die Mayonnaise Eigelb, Salz, Pfeffer und Senf mit einem Schneebesen in einer kleinen Schüssel verrühren. Nach und nach 7 EL Sonnenblumenöl und das Walnussöl einrühren und zu einer homogenen Mayonnaise verrühren. Kalt stellen. Salate putzen, waschen gut abtropfen lassen, in kleine Stücke zupfen. Kalt stellen. Walnusskerne grob hacken.
2. Für das Feigen-Confit 4 Feigen halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Feigen zugeben, mit 50 ml Portwein ablöschen und offen zu Mus einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Die Sandwich-Brotscheiben entrinden, zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Rollholz flach pressen. Die Scheiben hellbraun toasten und diagonal halbieren. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, mit 1 TL Quatre Epices würzen. Die Brotscheiben mit der Gewürzbutter bestreichen.
4. Die restlichen Feigen vierteln. Den restlichen Portwein aufkochen, dann mit einem Schneebesen die restliche eiskalte Butter zum Binden einrühren. Die Feigen bei milder Hitze darin schwenken, nicht mehr kochen lassen.
5. 3 EL Öl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Die Leber darin 4-5 Minuten bei milder Hitze braten. In der letzten Minute mit Salz und den restlichen Quatre Epices würzen, Leber warm halten. Rotweinessig mit dem restlichen Öl, Salz und Pfeffer verrühren.
6. Sandwich-Scheiben jeweils auf einer Seite mit wenig Mayonnaise bestreichen. Die restliche Mayonnaise mit dem Confit und den Feigenvierteln auf Tellern anrichten. Salat mit der Rotwein-Essig-Vinaigrette mischen. Leber in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Salat zwischen 2 Sandwich-Scheiben verteilen. Mit etwas gebundenem Portwein (von den glasierten Feigen) beträufeln und sofort servieren.