Pfifferling-Zucchini-Gemüse mit gebratener Forelle
(für 4 Portionen)

400 g Pfifferlinge
2 Schalotten
2 Stangen Staudensellerie
1 kleine gelbe Zucchini
150 g Kirschtomaten
Salz
4 Forellenfilets mit Haut
½ Bund Schnittlauch
1 Stiel Minze
2 Stiele Basilikum
100 g Speck
5 EL Olivenöl
Pfeffer
2 EL Butter
100 ml Kalbsfond
Zucker
1 EL alter Aceto balsamico

1. Pfifferlinge putzen und klein schneiden. Schalotten fein würfeln. Sellerie entfädeln und fein würfeln. Zucchini längs in 1 cm dünne Scheiben schneiden, dann fein würfeln. Tomaten ca. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Tomaten häuten und halbieren.. Die Forellenfilets, wenn nötig, entgräten, dann abspülen, trocken tupfen und quer halbieren. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Minzeblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Dillspitzen abzupfen und grob hacken. Basilikumblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Den Speck fein würfeln.
2. 2 EL Öl in einer großen Pfanne sehr stark erhitzen. Zucchini darin 1 Minute scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Pfanne auswischen, Speck darin knusprig auslassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 EL Öl zum Speckfett geben, Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und im Speckfett bei milder Hitze 6-8 Minuten auf der Hautseite braten. Kurz vor Ende der Garzeit 1 EL Butter dazugeben und den Fisch damit beschöpfen.
3. Das restliche Öl in einer zweiten Pfanne sehr stark erhitzen. Die Pfifferlinge darin 3 Minuten anbraten. Schalotten und Staudensellerie zugeben und 2 Minuten mitbraten. Tomaten, Zucchiniwürfel und Speck zugeben mit Fond auffüllen und 1-2 Minuten einkochen lassen. Die restliche Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Aceto balsamico würzen. Kräuter zugeben und zusammen mit den Forellenfilets anrichten