Risotto all’ amatriciana
(für 4 Portionen)

300 g Strauchtomaten
50 g Pancetta
1 rote Chilischote, ersatzweise 1 Msp. Chiliflocken
5-6 EL Olivenöl
80 g Schalotten
2 kleine Knoblauchzehen vom jungen Knoblauch
900 -1000 ml Geflügelfond
200 g Risotto-Reis
100 ml trockener Weißwein
Salz, Pfeffer, Zucker
20 g kalte Butter
20 g reifer Pecorino, fein gerieben
4 Stiele glatte Petersilie

1. Tomaten putzen, waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abschrecken. Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Tomaten grob zerkleinern und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Pancetta quer in feine Streifen schneiden. Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Pancetta und Chili in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten und beiseite stellen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch pellen und leicht andrücken.
3. Fond in einem Topf aufkochen. Das restliche Öl in einer Sauteuse oder einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Den Reis dazugeben, 1 Minute andünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit soviel heißem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter Schwenken oder Rühren offen 16-18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond zugeben. Zuletzt leicht mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen. Risotto beiseite stellen, Knoblauch entfernen. Butter und 2/3 Pecorino unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen.
4. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Pancetta wieder erhitzen, Tomaten und Petersilie zugeben und kurz erwärmen. Risotto mit dem Tomaten-Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit dem restlichen Pecorino bestreut servieren.