Pastasotto mit Safran und Spitzkohl
(für 4 Portionen)

40 g Haselnusskerne
250 g Stange Lauch
350 g Spitzkohl
10 Stiele Thymian
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
45 g Butter
1 Lorbeerblatt
150 ml Wermut
900 ml heißer Gemüsefond
125 g Creme double
1 EL Öl
250 g Riso-Nudeln
0,1 g Safran-Fäden
Salz, Pfeffer75 g alter Pecorino, frisch gerieben

1. Haselnüsse vierteln oder hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Die weißen und hellgrünen Teile schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Spitzkohl putzen und aufblättern. Die dicken Blattrippen der Kohlblätter entfernen, Kohlblätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Thymianblättchen abzupfen.
2. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Knoblauch und die Hälfte der Schalotten darin bei milder Hitze glasig dünsten. Lorbeer und Wermut dazugeben und bei starker Hitze einkochen lassen. 200 ml Fond zugeben und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Creme double einrühren, aufkochen und durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut ausdrücken und beiseite stellen.
3. 10 g Butter und das Öl in einem breiten Topf erhitzen, die restlichen Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Nudeln unterrühren. Safran und die Hälfte des reslichen Fonds zugeben und bei milder Hitze offen 12-15 Minuten garen, dabei mehr-fach umrühren und nach und nach den restlichen Fond zugeben.
4. Inzwischen die restliche Butter in einem breiten Topf erhitzen. Lauch, Spitzkohl und Thymian darin bei mittlerer Hitze andünsten, salzen und zugedeckt 10 Minuten garen. Sauce erhitzen, Pecorino darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schneidstab aufschäumen.
5. Pastasotto salzen, mit Spitzkohl und Pecorinosauce anrichten und mit Haselnüssen bestreut servieren.