Doradenfilet mit Topinambur und Spinat
(für 4 Portionen)

800 g Topinambur, Salz
100 ml Schlagsahne
10 g Butter
400 g kleine fest kochende Kartoffeln
4 rote Paprikaschoten a’ 200 g
3 EL Chardonay-Essig
3 TL Paprikagelee
14 EL Olivenöl
200 g junger Spinat
3 Stiele Dill
70 g Butter
Muskat
8 Doradenfilets a’ 70 g
2-3 EL Hartweizengrieß

1. Topinambur schälen, in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Sahne und Butter einmal aufkochen. Topinambur klein schneiden und in die heiße sahne geben. Mit einem Schneidstab fein pürieren, mit Salz würzen. Püree durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen.
2. Kartoffeln waschen und ungeschält ca. 18 Minuten in Salzwasser leicht bissfest garen, etwas abkühlen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln mit einem feuchten Küchentuch abdecken, kalt stellen.
3. Paprika putzen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen. Paprika häuten. Essig und Paprikagelee in einer Schüssel mit Salz verrühren, 6 EL Öl unterrühren. Paprika bis zum Gebrauch darin im Kühlschrank marinieren. 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
4. Spinat sorgfältig putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Dillästchen abzupfen und fein schneiden.
5. 2-3 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei nicht zu starker Hitze in 5-6 Minuten goldbraun braten, mit Salz würzen. Kartoffeln in eine Form geben und im Ofen bei 80 Grad warm halten. 30 g Butter in einem breiten Topf zerlassen, Muskat in die Butter reiben. Spinat zugeben, mit Salz würzen und unter Rühren bei milder Hitze ca. 3 Minuten garen, bis der Spinat in sich zusammenfällt.
6. Doradenfilets von einer Seite in den Grieß legen und leicht andrücken, mit Salz würzen. Das restliche Öl in zwei beschichteten Pfannen erhitzen. Doraden darin bei mittlerer Hitze mit der panierten Seite 3-4 Minuten braten. Doraden wenden, die restliche Butter zugeben, beiseite ziehen lassen. Dill mit den Kartoffeln mischen. Spinat mit marinierter Paprika, Topinamburpüree, Kartoffeln und Doraden auf vorgewärmte Teller geben, mit etwas Paprika-Marinade beträufelt servieren.