Zander-Saltimbocca mit Graupen-Wurzelgemüse-Risotto
(für 4 Portionen)

Graupen:
150 g Karotten
150 g Knollensellerie
1 kleine Porreestange
4 EL Butter
250 g Perlgraupen
100 ml Weißwein
600 ml heiße Gemüsebrühe
5 EL geriebener Parmesan
1 Handvoll glatte Petersilie

Fisch:
4 Zanderfilet a’ 150 g, ohne Haut
Salz, Pfeffer
4 dünne Scheiben Parma-Schinken
12 große Salbeiblätter
3 El Olivenöl

1. Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Porree putzen, dunkle Blattenden abschneiden. Porree längs halbieren, waschen und quer in dünne Streifen schneiden.
2. 2 EL Butter in einem Topf aufschäumen. Gemüse darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Salzen und pfeffern. Graupen unterrühren, kurz mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Heiße Brühe dazugießen, einmal aufkochen lassen, dann bei sehr geringer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Zwischendurch umrühren.
3. Den Fisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Portion in 1 Scheibe Schinken wickeln, unter die Nahtstelle jeweils 1 Salbeiblatt schieben.
4. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Fisch zunächst mit der Nahtstelle nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. restliche Salbeiblätter mitbraten. Pfanne von der Kochstelle ziehen, Fisch 2-3 Minuten ziehen lassen.
5. Restliche 2 El Butter und den Käse unter den Risotto ziehen. Petersilienblätter fein schneiden und unterrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Auf Teller verteilen und das Zander-Saltimbocca darauf anrichten. Mit gebratenem
7. Salbei garnieren.