Zander mit Rotweinbutter und Petersilienwurzelpüree
(für 4 Portionen)

500 g Petersilienwurzeln
200 ml Geflügelbrühe
150 ml Schlagsahne
Salz
1-2 EL Zitronensaft
4 Schalotten
2 EL Zucker
350 ml Rotwein
1 Stiel Thymian
150 ml Portwein
90 g kalte Butter in kleinen Würfeln
Pfeffer
1 Bund Petersilie
30 g Walnusskerne
1 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL Pankobrösel
grobes Meersalz
400 g Zanderfilet, mit Haut, ohne Gräten
2 EL Olivenöl

1. Für das Püree die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Petersilienwurzeln mit Brühe, Sahne und 1 Prise Salz in einen Topf geben und 15-20 Minuten garen, bis sie weich sind. Anschließend in einem Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft würzen und warm halten. Wnn nötig, etwas Wasser zugeben.
2. Für die Sauce die Schalotten fein würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Schalotten zugeben und unter Rühren andünsten. Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen. Thymian und Portwein zugeben und auf ca. 100 ml sirupartig einkochen. Sauce durch ein Sieb streichen und in einen kleinen Topf geben. Nach und nach 80 g kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.
3. Petersilienblätter abzupfen und mit Walnüssen, Zitronenschale, Panko-Bröseln im Mixer mittelfein pürieren. Mit Pfeffer und grobem Meersalz würzen.
4. Die Zanderfilets abspülen, trocken tupfen und in 8 Stücke a’ ca. 50 g schneiden. Die Filets auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst 4-5 Minuten auf der Hautseite braten. Die restliche Butter zugeben, die Filets wenden und bei kleinster Hitze 1 Minute zu Ende garen.
5. Das Püree auf Tellern verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit der Sauce beträufeln, mit den Bröseln bestreuen und servieren.