Pennoni mit Linsen und Wachteln
(für 6 Portionen)

3 Wachteln a’ 150 g
200 g braune Linsen
Salz
2 Knoblauchzehen
60 g weiße Zwiebeln
60 g Pancetta
70 g Bundmöhren
100 g Knollensellerie
200 g Kirschtomaten
50 g Butter
4-5 El Olivenöl
200 ml Weißwein
250 ml Hühnerfond
2 Lorbeerblätter
3-4 El Weißweinessig
Pfeffer, Zucker
3-4 Stiele glatte Petersilie
3-4 Zweige Rosmarin
400 g Pennoni rigate oder Penne rigate
30 g Pecorino, gerieben

1. Wachteln auslösen. Keulen und Brüste mit einem scharfen Messer entlang dem Knochen vorsichtig vom Körper trennen, Flügelspitzen entfernen. Wachteln abgedeckt kalt stellen.
2. Linsen in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen, erst zuletzt mit Salz würzen. Knoblauch leicht andrücken. Zwiebeln fein würfeln. Speck quer in feine Streifen schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Tomaten halbieren.
3. 20 g Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Speck, Möhren und Sellerie zugeben und 4-5 Minuten dünsten. Mit Wein auffüllen und stark einkochen. Linsen, Fond und Lorbeerblätter zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und warm halten. Vor dem Servieren Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.
4. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Wachtelkeulen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Brüste mit der Hautseite nach unten dazugeben, rundherum weitere 5-6 Minutenbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei ca. 70 Grad warm halten.
5. Petersilienblätter und Rosmarinnadeln abzupfen und fein schneiden. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei 150-200 ml Nudelwasser auffangen. Linsen mit Nudelwasser in den Topf geben und einmal aufkochen. Nudeln, Tomaten und die restliche Butter unterheben, sämig einkochen. Leicht mit Pfeffer würzen, mit den Wachteln in vorgewärmte Teller füllen. Mit Petersilie und Rosmarin bestreut servieren. Geriebenen Käse dazu servieren.