Krabbenragout mit Deichlammfrikadellen
(für 4 Portionen)

60 g Schalotten
30 g Butter
150 ml Weißwein
400 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1-2 EL Wermut
1 Brötchen vom Vortag
80 g Zwiebeln
250 g Lammhackfleisch
1 Ei
200 g Nordseekrabben
8 Stiele Dill
2 EL Creme fraiche
5-6 EL Pflanzenöl

1. Für das Krabbenragout die Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond und Sahne zugießen und in 25-30 Minuten auf 300 ml einkochen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Wermut abschmecken. Warm stellen.
2. Für die Frikadellen das Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebeln fein würfeln und in der restlichen Butter goldbraun braten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3. Lammhack mit dem gut ausgedrückten Brötchen, den abgekühlten Zwiebeln und Ei in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut mit der Hand durchkneten. Mit angefeuchteten Handflächen24 kleine Fleischbällchen formen und auf eine Platte legen.
4. Für das Krabbenragout die Krabben unter fließend kaltem Wasser in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Vom Dill die Dillspitzen abzupfen und grob hacken. Die Sauce kurz aufkochen, Dill und Creme fraiche zugeben (Ragout nicht mehr aufkochen) und glatt rühren. Dann die Krabben zugeben und bei milder Hitze warm halten.
5. Die Frikadellen in einer großen beschichteten Pfanne im heißen Öl von jeder Seite in 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit dem Krabbenragout auf tiefen Tellern anrichten und sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.