Pochierter Kabeljau mit Glasnudelsalat
(für 4 Portionen)

Kabeljau:
6 Stiele Zitronengras
3 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln
40 g Galgantwurzel
1 rote Chilischote
Salz, Zucker
3 EL Fischsauce
8 Kaffirlimettenblätter
4 Stiele Koriandergrün
500 ml Fischfond
200 ml ungesüßte Kokosmilch
500 g Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten

Glasnudelsalat:
100 g Glasnudeln
120 g Zuckerschoten
100 g rote Paprika
200 g Salatgurke
2 Frühlingszwiebeln
10 Stiele Minze
16 Stiele Koriandergrün
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL Zucker
6 EL Sojasauce
2 TL geröstetes Sesamöl
1 Limette

1. Für den Sud das Zitronengras flach klopfen und klein schneiden. 1 Knoblauchzehe andrücken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und grob klein schneiden. Galgant klein schneiden. Chilischote längs einritzen. Vorbereitete Zutaten mit 1 EL Salz, 2 EL Zucker, Fischsauce, Kaffirlimettenblättern, Koriandergrün, 800 ml Wasser und Fischfond in einem Topf aufkochen und 30 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Fisch in 8 Scheiben schneiden.
2. Für den Salat die Glasnudeln nach Packungsanweisung garen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Zuckerschoten putzen, in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Paprika putzen und entkernen. Beides längs in dünne Streifen schneiden. Gurke schälen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Kräuterblätter abzupfen.
3. Knoblauch und Chili fein hacken. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Knoblauch darin goldgelb braten. Chili und Zucker dazugeben. Mit Sojasauce und 150 ml Zitronengrassud ablöschen. Sesamöl und Limettensaft zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Glasnudeln in einer Schale mischen und 10 Minuten durchziehen lassen.
4. Kokosmilch zum Sud geben und den Fisch im knapp siedenden Sud bei milder Hitze 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Paprika, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, Gurke und Kräuter zu den Glasnudeln geben. Fisch und Salat auf Tellern anrichten und mit etwas Sud beträufelt servieren.