Parmesancrepes mit Caprese-Füllung und Rucola
(Zutaten für 4 Portionen)

180 g Mehl
300 ml Milch
Salz
3 Eier
70 g Butter
400 g Kirschtomaten
80 g getrocknete Tomaten in Öl
250 g Büffelmozarella
1 Handvoll Basilikumblätter
60 g geriebener Parmesan
Pfeffer
2 TL Thymianblättchen
30 g Pinienkerne
1 Handvoll Rucola

1. Mehl, Milch, ½ TL Salz und Eier glatt rühren. 30 g Butter zerlassen und unterrühren. Teig etwa 20 Minuten quellen lassen.
2. Kirschtomaten waschen und halbieren. Einige beiseite stellen. Abgetrocknete getrocknete Tomaten fein würfeln. Mozarella in kleine Stücke zupfen oder würfeln. Die Basilikumblätter fein schneiden. Alles mischen.
3. Teig nochmals durchrühren. In einer beschichteten Pfanne (26 cm) mit insgesamt etwa 20 g Butter 8 dünne Pfannkuchen backen. Dafür jeweils etwas Butter in der Pfanne erhitzen, eine Kelle hineingeben und durch Schwenken gleichmäßig und so dünn wie möglich verteilen. Bei mittlerer Hitze die Unterseite goldbraun backen, wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun backen. Mit etwa 1 EL Parmesan bestreuen, auf einen Teller gleiten lassen.
4. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Tomaten-Mozarella-Mischung kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf die Pfannkuchen verteilen und aufrollen. Crepes in eine Auflaufform legen. Thymian grob hacken, mit Pinienkernen und restlichem Parmesan mischen, darauf verteilen. Mit Tomaten garnieren. Restliche 20 g Butter in Flöckchen darübergeben und auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Rucola waschen, trocken schütteln, grob hacken und darüberstreuen.