Weißer Spargel mit Radieschen-Butter und Kalbsschnitzel
(für 4 Portionen)

1 Zitrone
1 Fenchelknolle
Salz
100 g Butter
35 g geschälte Haselnusskerne
100 g Radieschen
schwarzer Pfeffer
1000 g weißer Spargel
8 dünne Kalbsschnitzel a’ 70 g
4 TL Feigensenf
8 Scheiben Gruyere a’ 10 g
2 Scheiben gekochter Burgunderschinken, 100 g
3 EL Öl
3 EL Zucker
8 Stiele Estragon

1. Die Zitronenschale in Zesten reißen und abgedeckt beiseite stellen. Aus der Zitrone 2 1/2 EL Saft auspressen. Fenchel putzen und aus der Mitte 8 hauchdünne Scheiben schneiden. Mit etwas Salz und ½ EL Zitronensaft mischen und 30 Minuten marinieren. 75g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze etwa 13 Minuten leicht bräunen. Haselnüsse grob hacken, dazugeben und kurz goldbraun mitrösten. Radieschen putzen und in etwa ½ cm große Stücke schneiden. Radieschen mit dem restlichen Zitronensaft in die heiße Butter geben und die Butter sofort vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel schälen und die Enden abschneiden.
2. Fenchel zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch mit dem Feigensenf bestreichen und jeweils zur Hälfte mit dem Käse belegen. Schinken vierteln und über den Käse legen. Fenchelscheiben drauflegen. Jeweils die freie Fleischhälfte darüber klappen und mit Holzspießchen feststecken.
3. Das Fleisch salzen und pfeffern. Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl und die restliche Butter dazugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Fleisch nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten. Gleichzeitig die Spargelstangen in wenig kochendem Salzwasser mit dem Zucker ca. 5 Minuten noch leicht knackig garen. Den Spargel herausheben und gut abtropfen lassen. Die Radieschenbutter mit 4 EL Spargelwasser erhitzen. Estragonblättchen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit den Zitronenzesten zur Butter geben. Spargel mit dem Fleisch anrichten und mit der Radieschenbutter beträufeln.