Cremige Pilzsuppe
(für 4 Portionen)

10 g getrocknete Steinpilze
4 Schalotten
150 g Petersilienwurzel
100 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g gemischte Pilze
20 g Butter
50 ml trockener Wermut
800 ml Pilzfond
1 Lorbeerblatt
10 Stiele Thymian
150 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Piment de Espelette

1. Steinpilze in 100 ml Wasser 10 Minuten einweichen (Einweichwasser aufbewahren). Pilze ausdrücken, fein hacken. Schalotten würfeln. Petersilienwurzel und Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden. Pilze putzen, grob zerschneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzel, Kartoffeln und Pilze zugeben, anbraten, mit Wermut ablöschen. Kurz einkochen lassen, den Fond zugießen. Steinpilze mit Einweichwasser, Lorbeer und 6 Stielen Thymian in den Topf geben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen.
2. Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
3. Vom restlichen Thymian die Blättchen abzupfen und hacken. Sahne halb steif schlagen. 2/3 der Sahne in die Suppe geben, unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian unter die restliche Sahne ziehen. Suppe mit einem Klecks Thymiansahne und wenig Piment de Espelette bestäubt sevieren.