Seelachs-Parmesan-Schnitzel
(für 2 Portionen)

600 g Baby-Blattsalat
Salz, 1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 EL Butter
1 EL abgeriebene Zitronenschale
5 EL Zitronensaft
Pfeffer, Zucker
300 g Seelachsfilet
150 ml Schlagsahne
Muskat, Cayennepfeffer
2 Eier
80 g Semmelbrösel
30 g Parmesan
40 g Mehl
100 g Butterschmalz
3 Stiele Thymian

1. Spinat waschen und trocken schleudern. In reichlich kochendem Salzwasser 20 Sekunden garen, dann abgießen, abschrecken und sehr gut mit den Händen ausdrücken. Schalotte und Knoblauch fein würfeln.
2. 3 EL Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Zitronenschale und 3 EL Zitronensaft zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Bei milder Hitze 5 Minuten ziehen lassen.
3. Seelachs kalt abspülen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten und mit dem restlichen Zitronensaft ablöschen. Sahne zugießen und 5 Minuten einkochen lassen. Spinat zugeben und erwärmen. Mit Salz, Muskat, Cayennepfeffer würzen.
4. Eier in einer Schüssel verquirlen. Semmelbrösel und Parmesan mischen. Mehl und Bröselmischung auf je 1 Teller geben. Seelachsstücke rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und durch die Eier ziehen. Seelachsschnitzel anschließend in den Semmelbröseln wenden und die Panierung fest andrücken.
5. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Seelachsstücke darin auf beiden Seiten in 3-4 Minuten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Thymianblätter abzupfen und zur Zitronenbutter geben. Rahmspinat und Seelachs auf Tellern anrichten, mit der Zitronenbutter beträufelt servieren.