Filetsteak in Barolo pochiert mit Selleriepüree
(für 4 Portionen)

2 Knollensellerie
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Filetsteaks a’ 225 g
550 ml Hühnerbrühe
½ Flasche Barolo oder ein anderer kräftiger Rotwein
6 Knoblauchscheiben, nur geschält
1 kleines Bund Thymian
6 ganze Pfefferkörner
100 g Butter

1. Den Sellerie bis auf das weiße Fruchtfleisch großzügig schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Einen großen Topf halb mit Wasser füllen, salzen und zum kochen bringen. Sellerie hineingeben und 15-20 Minuten weich kochen.
2. In einem zweiten Topf, in dem die Filetsteaks eng nebeneinander Platz haben, die Hühnerbrühe und den Wein mit dem Knoblauch, dem Thymianbündel, den Pfefferkörnern und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Danach die Temperatur zurückschalten, sodass die Brühe nur noch leise siedet.
3. Die Filetsteaks nebeneinander in die siedende Brühe einlegen, sie müssen komplett bedeckt sein. Mit einem zugeschnittenen Papier bedecken und den Topf verschließen. Je nachdem, wie das Fleisch werden soll – blutig, halb- oder ganz durch -, braucht es ungefähr 6, 8 oder 10 Minuten.
4. Die fertigen Filetsteaks auf eine vorgewärmte Platte legen und zugedeckt einige Minuten ruhen lassen.
5. Inzwischen den Sellerie abgießen, mit der Hälfte der Butter zurück in den Topf füllen und zu einer weichen Masse passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Für die Sauce von der Pochierflüssigkeit 200 ml abfüllen und kräftig aufkochen. Den weichen, süß-aromatischen Knoblauch zerdrücken. Alles noch einige Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, abschmecken und die restliche Butter zufügen. Den Topf nur leicht schwenken, bis die Butter geschmolzen ist. Sie darf nicht mehr kochen.