Baguette mit Pilz-Pate’ und roter Zwiebelmarmelade

500 g rote Zwiebeln
3 Pimentkörner
2 Nelken
3 Stiele Thymian
8 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
Salz
150 g Zucker
2 EL Honig
200 ml Aceto balsamico
Pfeffer
10 g getrocknete Steinpilze
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g braune Champignons
1 EL Butter
2 EL Cognac
1 EL Sojasauce
Cayennepfeffer, Muskat
1-2 EL Zitronensaft
2 EL Creme fraiche
50 g feine Rauke
4 EL Pinienkerne
1 Baguette

1. Rote Zwiebeln fein würfeln. Piment und Nelken in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Thymianblättchen abzupfen. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. 1 Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Thymian, 1EL Salz, Zucker und Honig zugeben und kurz mitdünsten. Mit Essig ablöschen und offen 40-50 Minutenunter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Mit Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
2. Steinpilze in 100 ml heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden. Butter und 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch mit dem Lorbeer glasig dünsten, herausnehmen und beiseite stellen. Steinpilze gut ausdrücken und fein hacken. Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen. Beiseite stellen.
3. Champignons in der selben Pfanne rundum goldbraun braten. Zwiebelmischung und Steinpilze zugeben, 1-2 Minuten mitbraten. Mit Pilzwasser und Cognac ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer, Cayenne, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und lauwarm abkühlen lassen, Lorbeer entfernen.
4. Pilzmasse und Creme fraiche in der Küchenmaschine mittelfein pürieren, mit Salz und Cayenne abschmecken. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, abgekühlt grob hacken. Baguette in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 6-8 Minuten rösten.
5. Baguettescheiben mit Pilz-Pate’ bestreichen, je 1 EL Zwiebelmarmelade darauf verteilen und mit Rauke und Pinienkernen bestreut servieren.