Kalbsgeschnetzeltes mit Ingwer und Zuckerschoten

(für 2 Portionen)

350 g schieres Kalbsfleisch (aus Nuss oder Rücken)
10 g Kapern
20-30 g frischer Ingwer
30 g Schalotten
3 Stiele krause Petersilie
100 g Zuckerschoten
Salz, Pfeffer
30 g Butter
100 ml Wermut
100 g Creme fraiche
100 ml Milch
200 ml Kalbsfond
1 TL Speisestärke
4 EL Sonnenblumenöl

1. Kalbfleisch putzen, Fett und Silberhäute sorgfältig entfernen. Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Ingwer schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Zuckerschoten putzen, 1 Minute in Salzwasser garen, in ein Sieb geben, abschrecken, gut abtropfen lassen und quer halbieren.
2. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Creme fraiche, Milch und Fond auffüllen, offen 5 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren und einmal aufkochen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2 Minuten kochen lassen.
3. 2 EL Öl in einer beschichteten weiten Pfanne stark erhitzen. Die Hälfte des Fleisches 3-4 Minuten braten, dabei erst schwenken und wenden, wenn die angebratene Seite goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Restliches Fleisch mit restlichem Öl genauso braten.
4. Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zuckerschoten darin bei milder Hitze erwärmen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit dem Schneidstab kurz aufschäumen, Kapern und Petersilie unterrühren, Kalbfleisch mit dem abgetropften Fleischsaft in der heißen Sauce kurz schwenken und mit den Zuckerschoten servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.