Winterkabeljau auf Steckrübengemüse

(für 4 Portionen)

Steckrübengemüse:
100 g kleine weiße Bohnen
2 Lorbeerblätter
900 g Steckrübe
200 g Staudensellerie
30 g Schalotten
2 EL Öl
20 g Butter
1 TL brauner Zucker
5 EL weißer Wermut
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL getrocknetes Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
300 ml Gemüsebrühe
750 ml Öl zum Frittieren
2 EL Weißweinessig
2-3 EL gehackte Petersilie

Kabeljau:
2 TL Szechuan-Pfeffer
2 TL Fleur de sel
800 g Winterkabeljaufilet
40 g Butter

1. Für das Steckrübengemüse die Bohnen in 1 L kaltem Wasser über Nacht einweichen lassen. Bohnen abgießen und mit 1 Lorbeerblatt und 1 L Wasser abgedeckt aufkochen und bei milder Hitze 1 – 1:30 Stunden kochen lassen.
2. Steckrübe putzen und schälen. Von der Steckrübe ca. 150 g im Stück abschneiden und beiseitelegen. Restliche Steckrübe erst in 1 cm dicke Scheiben, dann in 1,5 cm breite Rauten schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln.
3. Öl und Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten lang glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Steckrüben und Staudensellerie unterrühren. Mit Wermut beträufeln und fast vollständig einkochen lassen. Paprikapulver, Bohnenkraut und restlichen Lorbeer unterrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe zugeben und abgedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 20-25 Minuten schmoren.
4. Inzwischen das Frittieröl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen. Restliche Steckrübe in feine Streifen hobeln und im heißen Öl portionsweise 1:30 – 2 Minuten goldbraun frittieren, dabei gelegentlich umrühren. Steckrübenstroh mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Für den Kabeljau Szechuanpfeffer und Fleur de sel im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Kabeljau in 8 gleich große Stücke schneiden. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljaufilets rundum mit der Pfeffermischung würzen, in der Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3-4 Minuten braten.
6. Abgetropfte Bohnen, Essig und Petersilie unter das Steckrübengemüse rühren und mit Kabeljau und Steckrübenstroh anrichten. Restliche Pfeffermischung dazu reichen.