Pilzpfanne mit Rosenkohl-Kartoffelstampf

(für 4 Portionen)

500 g Rosenkohl
100 g Zwiebeln
1 Stück Muskatblüte
25 g Butter
Salz, Zucker 
4 EL Rapskernöl
600 g mehlig kochende Kartoffeln 
Piment d’ Espelette
10 g getrocknete Steinpilze 
200 ml Milch
je 150 g braune und weiße Champignons
150 g Ziegenfrischkäse
150 g kleine Austernseitlinge
1 gehäufter TL fein abgeriebene Zitronenschale
150 g kleine Kräuterseitlinge
1 EL Zitronensaft
3 EL feine Schnittlauchröllchen

1. Rosenkohl putzen und vierteln. Muskatblüte mit ½ TL Salz und 1 gestrichenen TL Zucker im Mörser fein zerstoßen und beiseite stellen. Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln in kaltes Wasser legen.
2. Steinpilze mit 350 ml kochend heißem Wasser übergießen, beiseite stellen. Champignons und Seitlinge putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln in 3 mm breite Streifen schneiden.
3. Kartoffeln mit kaltem Wasser bedecken, abgedeckt aufkochen, mit Salz würzen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen. Butter und 1 EL Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Rosenkohl darin 3 Minuten andünsten. Mit der Muskat-Salzmischung würzen und 6 EL Wasser zugeben. Rosenkohl abgedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten dünsten.
4. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten und herausheben. Pilze im Bratfett bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Steinpilze über dem Einweichwasser ausdrücken und hacken. Steinpilzwasser vorsichtig ohne den Bodensatz in die Pfanne gießen. Steinpilze und Zwiebelstreifen unterrühren, mit Salz und Espelette würzen, bei milder Hitze 5 Minuten kochen.
5. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Milch erhitzen, zu den Kartoffeln geben. Kartoffel mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Rosenkohl unter den Stampf heben und eventuell nachwürzen. Stampf warm halten.
6. Frischkäse unter die Pilze rühren. Mit Zitronenschale, -saft und 1 Prise Zucker abschmecken. Schnittlauchröllchen unterrühren und mit dem Rosenkohl-Kartoffelstampf anrichten.