Bohnenragout mit Zander
(für 4 Portionen)
200 g getrocknete Cocobohnen
100 g Möhren
1 Bund Thymian
100 g Chorizo Picante, im Stück
3 Stiele Petersilie
2 EL Öl
2 Lorbeerblätter
250 g Tomaten
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
225 g TK-Dicke Bohnen
40 g Butter
4 längliche Schalotten
50 g Semmelbrösel
100 g Staudensellerie
600 g Zanderfilet, ohne Haut
- Cocobohnen über Nacht zugedeckt in kaltem Wasser einweichen. In einem Sieb abtropfen lassen. 3 Stiele Thymian, Petersilie und Lorbeer zusammenbinden. Knoblauch fein hacken und mit Kräuterbündel, Bohnen und1,5 l kaltem Wasser in einen Topf geben. Zugedeckt aufkochen, abschäumen und mit leicht geöffnetem Deckel bei milder bis mittlerer Hitze 2:15 leicht kochen lassen, bis die Bohnen weich sind.
- Dicke Bohnen in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken und kurz abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häutchen palen und abgedeckt beiseite stellen. Schalotten der Länge nach halbieren. Staudensellerie entfädeln, Möhren schälen, beides in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Chorizo pellen, längs halbieren und quer in ½ cm dicke Stücke schneiden.
- Öl in einem breiten Topf erhitzen, Chorizo darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten rundum anbraten. Schalotten dazu geben, auf der Schnittfläche 2 Minuten anbraten. Staudensellerie und Möhren untermischen. Cocobohnen mit Kochwasser dazugeben, aufkochen und alles bei milder Hitze 15 Minuten zugedeckt kochen.
- Tomaten am Stielansatz über Kreuz einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, 1 Minute stehen lassen. Dann abschrecken, häuten, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Kräuterbündel aus dem Bohnenragout entfernen, Tomaten und dicke Bohnen untermischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und im 220 Grad heißen Ofen auf einem Rost auf der untersten Schiene weitergaren, bis der Zander vorbereitet ist.
- Restliche Thymianblättchen abzupfen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, von der Kochstelle nehmen, Thymian und Semmelbrösel untermischen. Zander trocken tupfen, in 8 gleich große Stücke schneiden und rundum salzen und pfeffern. Mit der gehäuteten Seite nach oben auf das Bohnenragout setzen, die Bröselmischung darauf verteilen und im Ofen 5-7 Minuten überbacken, bis die Brösel goldbraun sind.